Amerikan usulü et restoranları "steak house"lar başta olmak üzere lüks et restoranlarına talep her geçen gün artarken, bu restoranların aşçıları, fiyatlarındaki artışla gündeme oturan etin en iyi kısımlarını kasapların yeterince değerlendiremediğini öne sürdü.
Merkez Bankası’nın enflasyon raporu ile gündeme oturan kırmızı etin, kasap, market, geleneksel lokantalar ile et işleme teknikleri, lezzet ve sunum yönünden farklı ürünler sunan "steak house"lar arasındaki fiyat farkı dikkati çekiyor.
Markette bonfilenin ortalama kilogram fiyatı 72 lira, kuşbaşı 40 lira, kıyma 37 liradan satışa sunulurken, kasapta, bonfile 65 lira, kuşbaşı 40 lira, orta yağlı kıyma da 35 liradan satılıyor.
Geleneksel Türk restoranlarında 300 gram bonfile et 35 - 40 liradan masaya gelirken, steak houselarda ise hem kontrfile hem de bonfilenin bir arada bulunduğu T-bone etin 450-500 gramı 45-60 lira arasında, bonfileden elde edilen "lokum" olarak adlandırılan etin 250-300 gramı ise ortalama 50 liradan satılıyor. Buradan hareketle geleneksel restoranda sunulan etin kilogram fiyatı kasaptaki etin fiyatının 2 katına, steak houselarda sunulan etin kilogram fiyatı da kasaplardaki etin fiyatının yaklaşık 2,5 katına denk geliyor.
Müşterileri etkilemedi
Ankara'daki bir lüks et restoranının Baş Aşçısı (Executive Chef) İsmail Güler, steak house ve kasaplardaki fiyat aralığının kullandıkları etin ve sundukları hizmetin farkından kaynaklandığını dile getirerek, "Harcadığımız emek ve eti getirdiğimiz hal, bu fiyatlara değer" ifadesini kullandı.
Müşterilerinin de genellikle bu farkı yaşamak isteyenler olduğunu belirten Güler, "Et fiyatları arttığında tabii ki bu oranları biz de fiyatlara yansıtıyoruz. Ama bunu müşterilerimizin beklentileri aralığında tutmaya gayret ediyoruz. Et fiyatlarının yüksek olması nedeniyle steak house tercih edenlerde bir düşüş olduğunu düşünmüyorum" diye konuştu.
Güler, gelecek 10 yılda Türkiye'ye özgü yöntemlerle geliştirilmesi halinde steak house pazarının yüzde 20 büyüyeceğini düşündüğünü dile getirdi.
Ultraviyole ışıkta bekletiyorlar
Türkiye'de üretilen kaliteli et miktarının steak houseların tüketimine yetmediğini vurgulayan Güler, kendi etlerini büyüme süreçlerini izledikleri merada beslenen hayvanlardan elde ettiklerini kaydetti.
Güler, karkas halde getirdikleri etleri restoranlarında istedikleri parçalara ayırdıklarının altını çizerek, marinasyon yapmadıklarını fakat 27 gün ve 72 gün olmak üzere iki ayrı süre kategorisinde bekletme işlemi uyguladıklarını, etin yumuşaklığını ve lezzetini uygun pişirme yöntemiyle sağladıklarını söyledi.
Restoranlarında etleri kendi iç yağlarına sararak özel bir odadaki ultraviyole ışıkta beklettiklerini anlatan Güler, bu şekilde etin bozulmadan olgunlaştığını ve istenilen özelliklere kavuşturulduğunu belirtti.
Yerel kasapları eleştirdi
Kasaplarda etlerin iyi kısımlarının çok iyi değerlendirilemediğine dikkati çeken Güler, şöyle konuştu:
"Yerel kasaplarımızın etin değerli kısımlarını çok fazla kullandıklarına inanmıyorum, hatta çok değerli etlerin bu anlamda kaybolduğunu düşünüyorum. Kasaplar karkasın neresinden hangi eti ayırmak gerektiğini çok da bilmiyorlar. Kasaplarda kıymanın içinde ziyan olan özel etler de çok fazla. Son 3-4 yılın içerisinde bu bilinç biraz daha olgunlaşmaya başladı. Bununla ilgili de bir eğitim programı hazırlanırsa Türkiye'deki etlerin daha kaliteli hale gelebileceğini düşünüyorum."
"Kaliteli ette yüzde 20 yağ olmalı"
Güler, etin kalitesinin yağ oranı ile alakalı olduğunun altını çizerek, "Türkiye'de genellikle yağsız et isteniyor ancak lezzetli ve kaliteli etin yağ oranının yüzde 80 et, yüzde 20 yağ olması gerekiyor" dedi.
Kasaptan et alırken ilk bakılması gerekenin etin rengi olduğunun altını çizen Güler, "Canlı, taze görünen parlak kırmızı et almak gerekiyor. Ete dokunma şansları varsa, en yumuşak et alınmalı. En faydalı tavsiyem şudur, insanların kendi kasaplarını belirlemeleri gerekiyor. Güvendiğiniz bir yerden et almak ve onu sorarak almak bence en mantıklı alışveriş olacaktır" diye konuştu.
Büyükbaş hayvandan elde edilen en sinirsiz ve en yumuşak etin "bonfile" olduğunu dile getiren Güler, bu etin hayvanın sırt bölgesinden çok az miktarda çıktığını ve bu sebeple çok değerli olduğunu vurguladı.
"Et yeme alışkanlıkları yüzde 30 değişti"
Güler, Türkiye'de genellikle "çok iyi pişmiş" etin sevildiğini ifade ederek, Türk müşterilerin etin içerisinde kan görmeyi istemediğini ancak çok iyi pişmiş etlerde su oranının ve bununla beraber lezzetin kaybolduğunu, etin lezzetinin az pişmiş etlerde daha yüksek oranda alındığını anlattı.
Zaman geçtikçe Türkiye'deki et yeme alışkanlıklarının değiştiğini dile getiren Güler, "Yaklaşık 4 senedir gözlemlediğim kadarıyla Türkiye'deki steak houseları tercih eden insanların et yeme alışkanlıkları çok iyi pişmiş etten, az pişmişe doğru yüzde 30 oranında değişti diyebilirim. Türkiye'deki steak house müşterilerinin yaklaşık yüzde 10-15'i az pişmiş et yemeyi seviyor" şeklinde konuştu.
"Hayvanı keser kesmez eti pişirmeyin"
Kurban Bayramı için vatandaşlara eti işleme konusunda tavsiyelerde bulunan Baş Aşçı İsmail Güler, şunları söyledi:
"Ellerinden geldiğince hayvanı keser kesmez eti hemen pişirmesinler. Kurban kesildikten sonra etler 2-3 gün bekletilirse lezzeti ve yumuşaklığı daha iyi olur. Etin en çabuk ve hızlı şekilde pişirilmesi kalitesinin daha yüksek olmasını sağlayacaktır. Kurban Bayramı'nda genellikle kavurma yapılır. Kavurmanın, soğan, biber ve domatesle olan bir türü ve etin kendi suyuyla pişirilmesiyle yapılan bir türü var. Eti kızgın tavada kavurarak suyunu hızlı şekilde çektirirlerse içindeki su oranını ve lezzetini koruyacaklardır.”
ANKARA/AA
