Türkiye'nin en sevilen sokak lezzetleri arasında yer alan döner ortalığı birbirine kattı. Dünyanın pek çok ülkesinde Türkiye'yi temsil eden bu lezzet ince ince dilimlenmiş ve birbirinden lezzetli baharatlarla harmanlanıp özenle şişe geçirilmiş muhteşem bir lezzeti ortaya çıkarıyor. Döner denildiğinde akla ilk olarak Bursa gelse de o şehir Bursalıları kızdıracak iddiayı ortaya attı. 1855 yılında çekilmiş fotoğrafı işaret ederek dönerin ana vatanının Bursa olmadığını söyledi.
Türkiye'de dönerin çıkışına baktığımız zaman 1850'li yıllarda Bursa'da yapılmaya başlandığı görülmektedir. Kastamonu'dan bu duruma itiraz gelirken döner ustaları Aslında gerçeğin çok başka olduğunu söyledi. Dönerin Kastamonu'dan tüm Türkiye'ye yayıldığını söyleyen Kastamonular Bursalıları kızdırdı.
DÖNERİN ANAVATANI KASTAMONU
12 yaşından bu yana dönercilik yapan Necati Topçuoğlu, dana eti ve kuzu eti karışık bir şekilde yapılan yüzde 5 de kuyruk yağı içeren dönerin çok eskiden beri bu yöntemle yapıldığını söyledi. Tarihe baktığımızda yalnızca kuzu etinin kullanıldığını dile getiren Topçuoğlu, kuzu eti ağır olduğu için kırmızı et ile karıştırılarak ve büyükbaş hayvanın yalnızca 4 bölgesi kullanılarak hazırlandığını aktardı.
Kastamonu dönerinin tırpan ile kesildiğini dile getiren Topçuoğlu, “Yaprak döner olduğu için esnememesi gerekiyor.” ifadelerini kullandı. Topçuoğlu, bıçağa göre daha keskin olması nedeniyle eski dönemlerde tırpan kullanıldığını söyledi.
DÖNER DE KIYMA KULLANILMIYOR
Kastamonu dönerinin özelliklerini anlatan Abdullah Taşmancı, eski ustaların verdiği tarif ile birlikte dananın sırt ettiği, koyun etinin her tarafını kullanarak yapılan dönerin aralarına da kuyruk eti takıldığını söyledi. Kastamonu dönerinde kesinlikle kıyma olmadığını dile getiren Taşmancı, “Bursalılar, Bursa dönerinin meşhur olduğunu, ilk döner olduğunu söylüyor. Onlar döneri, kıyma döneri, İskender usulü yapıyorlar. Bizim dönerimiz eski dönemden beri kullanılan döner” diye konuştu.
ÜÇ NESİLDİR DÖNERCİLİK YAPIYOR
Üç nesildir dönercilikle uğraşan Nail Altınöz, dededen torunu 3 kuşak olarak dönercilik yaptığını belirterek babasının 1944'te işletme açtığını aktardı. Ondan önce dedesinin bu işte olduğunu dile getiren Altınöz, ilk dükkanının Kastamonu Nasrullah Meydanı’nda olduğunu belirterek çadır usulü bir dükkanda başlanan bu işin kış mevsiminde yapılmadığında aktardı.
İSKENDERİN ATASI TİRİT YEMEĞİ
Bursa'da yapılan iskender dönerin Kastamonu'ya ait olan tirit yemeği olduğunu dile getiren Altınöz, Kastamonu'ya Orta Asya'dan gelmiş ve ismi lüle kebap olarak geçen bu lezzetin yatay olarak pişirilmiş etten oluştuğunu aktardı. Kastamonu'nun önemli bir şehir olması nedeniyle Candaroğulları tarafından tercih edildiğini belirten Altınöz, “Burada da ustalarımız ‘nasıl yapalım’ derken, döneri dikey şekle dönüştürmüşler, çam kömürü ateşi ile pişirmişler. Şimdi Bursalılar, ‘kuzu etinden dönerimizi yaparız, İskender bize ait’ derler. İskender’in çıkışı da Kastamonu’da yapılan tirit yemeğinden doğmuştur. Kastamonu tiridi meşhurdur. Kastamonu simidi ile yapılır. Bu şekilde sunum yapılır. Onlarda da simit olmadığı için ‘pide üzerinde yapalım’ demişler. Bizimkiler farklı bir döner” dedi.
DÖNERİN ANAVATANI BURSA'DIR
Bursalılar ise Döner'in ana vatanının kendi şehirleri olduğunu kabul etmektedir. Türk mutfağının önemli ve lezzetlerini temsil eden Bursa kökeni Osmanlı imparatorluğuna dayanan lezzetleri günümüze ulaştırıyor. Dana etinden yapılan döner ince dilimler halinde şişe dizilerek odun ateşinde pişirilirken pişirme sırasında ete özgü lezzetlerin korunması için marinesine de özen gösteriliyor. Taze ekmekle servis edilen dönerler soğan, domates, sumak ve turşu gibi garnitürlerle süslenmektedir. Türk mutfağının zengin ve lezzetli mirası olan Bursa döneri geleneksel tarifleri ve pişirme tekniklerine kullanarak unutulmaz bir lezzeti ortaya çıkarıyor.
