Bu ürün öyle bir ürün ki bin yıllık yöntemle saklanıyor üreticiden hız istiyor. Gastronominin hazinesi olarak değerlendirilen ürünü bulan hemen havada kapıyor…
İzmir'in Karaburun ilçesi, özellikle yaz aylarında avlanan kefal balıklarının yumurtalarının geleneksel yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen bottarga ile gastronomik bir hazine sunuyor. Bu lezzet, hem yerel hem de ulusal pazarlarda büyük ilgi görüyor.
Karaburun, zengin deniz ürünleri çeşitliliği ile bilinirken, bölgede "topan kefali" olarak bilinen türü, bottarga üretimi için en çok tercih edilen balık türü oluyor. Dişi (topan) kefal balığının yumurta kesesi özenle çıkarılarak işleniyor. Bu süreç, otel ve restoran şefleri ile bölge halkı tarafından büyük bir özenle gerçekleştiriliyor.
GELENEKSEL YÖNTEMLERLE KURUTULUYOR
Bottarga üretimi, sabır ve titizlik gerektiren bir süreçtir. Yumurtalar, geleneksel yöntemlerle rüzgarda ya da güneşte kurutulmakta; işletmelerde ise kurutma dolapları kullanılmaktadır. Kurutulmuş bottarga, uzun süre dayanabilmesi için balmumuyla kaplanarak havayla teması kesiliyor. Bu yöntem, yumurtaların bozulmasını engelleyerek, lezzetlerini korumalarını sağlıyor.
SABIR İSTEYEN BİR SÜREÇ
Şef Okan İlgüz, bottarga yapım sürecini şöyle anlatıyor: “Dişi topan kefalinin yumurta kesesi özenle çıkarıldıktan sonra tuzla kaplanıyor. Tuzlanma süresi, üreticinin yöntemine göre değişiklik gösteriyor. Yumurtalar çıkarıldıktan sonra, tuzda bekletme, buz dolu kasede kanın akıtılması ve ardından kurutma işlemleri yapılmakta.” İlgüz, bottarga yapımının deneyim ve ustalık gerektirdiğini, her aşamasının titizlikle yapıldığını belirtiyor.
BU GELENEK BİNLERCE YILDIR SÜRÜYOR
Arkeolog ve Gıda Mühendisi Doç. Dr. Ahmet Uhri, kefal avcılığı ve bottarga üretiminin Akdeniz’de binlerce yıldır sürdüğünü ifade ediyor. “Kefal, tatlı su ve tuzlu suyun karıştığı nehir ağızlarında avlanıyor. Balıkçılar, geleneksel yöntemlerle yakaladıkları balıkların yumurtalarını çıkararak tuzlayıp, kurutarak bal mumuyla kaplıyorlar. Bu sayede yumurtalar uzun süre dayanabiliyor.” diyor.
“GERÇEKTEN ZOR”
Karaburunlu balıkçılar, kefal avcılığında geleneksel çökertme dalyan yöntemiyle bölgenin deniz kültürünü yaşatmaya devam ediyor. Kefal avcısı Ali Saraç, 32 yıldır bu yöntemi kullanarak geçimini sağlıyor. “Zamanımızın çoğu balığın geçişini gözlemekle geçiyor. Gözlemek çok zor bir iş, burada 7-8 saat denize bakmak gerçekten zor.” ifadeleriyle bu sürecin zorluklarına dikkat çekiyor.
