Arzu Aygen Uyumaz, Türkiye’de sofradan eksik edilmeyen yoğurtla ilgili 90 tarif paylaştığı ‘Yoğurt’ isimli kitabında suya bile yoğurt katıyor. Kitapta Anadolu, Hindistan ve Bulgaristan mutfağından pek çok tarife yer veren Uyumaz, öncelikle mayalanma işlemi hakkında detayları açıklıyor. Tariflerin de ev yoğurduyla hazırlanmasını öneriyor.
İNCİ DÖNDAŞ / İSTANBUL
Hemen hemen her yemeğin yanına koyuyor, yanığı onunla tedavi ediyor, bağırsak sağlığı için tüketiyor, ferahlamak için suyla karıştırıp içiyoruz. Kısaca yoğurt Türkiye’de sofralarda ya yemeğin içinde ya yemeğin yanında ya da ayran olarak yerini başka hiçbir şeye bırakmıyor. Tıpkı tereyağı, bulgur veya un gibi... Seneler önce yurt dışında bir kütüphanede ‘Yoğurt” adlı İngilizce kitaba rastlayan Arzu Aygen Uyumaz, suya bile yoğurt katılan bir ülkede bu yiyecekle ilgili bir tarif kitabı olmamasından dolayı hem şaşırıp hem utanmış. Kitabın temellerini böyle atan Uyumaz, hayykitap’tan çıkan ‘Yoğurt’ta öyle tarifler veriyor ki... 90 reçete içinde yoğurtlu tatlı da var makarna da, salata da... Ayrıca yoğurdun nasıl mayalanacağı ve yoğurt çeşitleri de kitapta yer alıyor. Daha önce ‘Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri’ ve ‘Sevgili Mutfak’ adlı yemek kitaplarına imza atan Aygen ile yeni çalışmasını konuştuk.
* Yoğurt bir yiyeceği nasıl değiştirip, dönüştürüyor?
Yoğurdun mideyi rahatlatmak gibi bir özelliği var. Dünyanın en ağır yemeğini de yeseniz yoğurt onu bir nebze hafifletiyor. Etin terbiyesine eklerseniz eti yumuşatıyor, keke koyarsanız pamuk gibi olmasına yardım ediyor. Çorbalara yeri doldurulamayacak bir mayhoşluk veriyor.
* 90 tarifi oluştururken hangi kaynakları kullandınız?
Anadolu’nun yöresel yemekleriyle ilgili büyük bir projede yer aldığım için yöresel kullanımına aşinayım. Zaten bu topraklarda büyüyüp de yoğurdu tanımamak imkânsız. Yoğurt hakkında yurt dışında yazılmış bütün kitapları okudum. Artun Ünsal’ın ‘Silivrim Kaymak’ kitabından çok faydalandım. Sosyal medyayı çok takip ettim, yoğurt nasıl kullanılıyor diye. Aslında yoğurtla yapılabilecek o kadar çok şey var ki, işin en zor kısmı tarif sayısını belli bir limitte tutmak oldu.
* Tarifler daha çok hangi illerden?
Tarifler Anadolu’nun dört bir yanından. Van’dan keledoş tarifi de var, Aydın’dan paşa böreği de. Tarifleri seçerken yoğurdun çok farklı kullanım alanlarını temsil etmelerine dikkat ettim. Antepliler ayrı bir tencerenin içinde yoğurdu pişirip yemeğin içine katıyorlar mesela. Bazen yoğurdun pütür pütür kesilmesini (çökelek yaparken) bazen de pürüzsüz olmasını istiyoruz. Hepsinin de teknikleri farklı. Sadece Anadolu’dan değil, Hindistan’dan, Bulgaristan’dan, Almanya’dan bile tarifler var. Bu arada bir tarifin kitaba girebilmesi için mutfağımda pişmiş, denenmiş ve beğenilmiş olması şart. Üç yıla yayılan bir hazırlık süreci oldu. Önce bir mimar gibi, şu bölümler olsun, şu tarifler yer alsın diye çatıyı kuruyorsunuz. Sonra bir tarifi en lezzetli, en basit hale nasıl getirebilirim diye deneyip fotoğraflarını çekiyorum. İki üç kere deneyip de bir türlü beğenmediğim tarifler oluyor, onlara da kitapta yer vermiyorum.
* Asla yoğurtla yapılamayacağı düşünelen beş tarif sıralar mısınız?
Foça’nın yoğurtlu balık tarifine çok şaşırıyorlar mesela, yoğurtla balık yenir mi diye. Tabii ki yenir. Hindistan’ın baharatlı, acılı, şekerli ayranları var, lassi diye, bunlar çok şaşırtıcı. Pilavda kullanmak pek yaygın değildir ama Kastamonu siyez buğdayıyla, yabani otlarla yapılan yoğurtlu bir pilav var, “eğşili pilav”. İlla ekşi yoğurtla olacak. Son olarak yoğurtlu dondurma ve yoğurtlu cheesecake diyebilirim. ABD’de yoğurtlu dondurma (frozen yogurt) satan dükkânlar var. Cheesecake nasıl olur diye düşünüyoruz; ana malzemesi, labne peyniri dediğimiz şey süzme yoğurt zaten.
HİNDİSTAN’DA DÜĞÜN TATLISINDA BİLE KULLANILIYOR
* Dünyada yoğurt kullanımından bahsedebilir misiniz?
Yoğurdu, bizim gibi ‘damardan’ tanıyan ülkeler var. Atası, ninesi kullanmış, mayalamış. Hindistan yoğurdu kullanma konusunda inanılmaz mahir mesela. Düğün tatlıları süzme yoğurtlu safranlı. Bulgaristan börekte çörekte yemeklerde kullanıyor. Yunanistan, Bosna, Afganistan, İran, Suriye, İsrail, Yemen, Lübnan yoğurdu damardan bilen yerler. Bir de yoğurt söz konusu olunca ‘sonradan görmeler’ var. Amerika, Kanada, Almanya, Fransa, İskandinav ülkeleri gibi. Bunlar ilk meyveli yoğurtla tanıştıkları için tatlılarda kullanıyorlar daha çok. Yoğurdu tatlıda kullanma konusunda bizden çok daha ileride olduklarını söyleyebilirim. Dondurulmuş pastada kullanıyorlar, aklınız durur. Bu sonradan görme dediğim yerlerin geleneksel mutfağında ayran ve yoğurt benzeri başka yiyecekler var tabii. Buttermilk (yayık suyu), ekşi krema, krem freş, smetana, viili, quark ve kefir gibi. Elinizde süt varsa onu işlemenin bin bir türlü yolu var.
