Dilim dilim kesiliyor, 2 kilosu 1000 TL’den satılıyor! Yapması zahmetli ama kazancına değiyor

Karadeniz'in sularında yetişen torik ve palamutlar dilim dilim kesildikten sonra lakerda olmak için salamura ediliyor. Sinoplu balıkçılar lakerda yapımına başlarken 2 kilogramlık paketler halinde satılan ürünlerde 1000 TL'den kapışılıyor. Palamudun irisi ya da torikten yapılan lakerda ilk olarak dilim halinde kesilen balıkların omuriliklerinin ince uçlu bir telle temizlenmesi ile yolculuğuna başlıyor. İşte üreticinin kazanç kapısı…

3 GÜN BEKLETİLİYOR

Temizlenen balıklar 3 gün tuzlu ve buzlu suda bekletildikten sonra lakerdanın en önemli işlemi olan tuzlama işlemi ile yolculuğuna devam ediyor. Tuzlanmış olan balıklar buzdolabına kaldırılırken dinlenme işleminin ardından saklama kaplarını konularak hazır hale getiriliyor. 2 kilogramlık kaplarda satılan lakerdalar 1000 TL'den satılıyor.

30 YILINI BU İŞE VERDİ

Sinop'ta 30 yıldır balıkçılık yapan İbrahim Gündoğdu, lakerda yapmanın zahmetli bir iş olduğunu söyledi. Lakerda yapabilmek için öncelikle sert balıkların bulunması gerektiğini belirten Gündoğdu, dipten alınan balıkların bazen sert olduğunu belirterek onlardan daha lezzetli lakerda yapıldığını söyledi.

Lakerda yaparken gırgırı palamudu seçmenin önemli bir detay olduğunu belirten Gündoğdu, daha sonra takozlar halinde kesilerek 3 dilim ya da 4 dilim olarak hazırlandığını söyledi. Gündoğdu, “3-4 gün suda bekletiyorsun, çıkardıktan sonra tuza yatırıyorsun. Nasıl tuz? Kaya tuzu. İyotlu tuz koku yapıyor ve balığı bozuyor. İnce kaya tuzu kullanmak gerekiyor. 2 gün kaya tuzunda beklettikten sonra tatlı suyla yıkıyoruz. Kavanozlara koyuyoruz ya da dolabın derin dondurucusuna atıyoruz" dedi.

Bu yıl sulardan bol miktarda çıkan palamudun da karda yapımı için kendilerine büyük katkı sağladığını ifade eden Gündoğdu, herkesin evinde lakerda bulunduğunu dile getirdi. Bilen kişilerin evinde kendisinin yaptığını söyleyen Gündoğdu bilmeyenlerin ise gelip aldığını aktardı. Gündoğdu, “Tabii, herkesin yaptığı kendine daha güzeldir. Ben tek başıma çalıştığım için standart çalışıyorum. Şu an 2 kilogramlık kavanozdaki lakerdaları 1000 TL'den satışa sunuyoruz” sözleri ile konuşmasını sonlandırdı.

LAKERDA NASIL YAPILIR?

Malzemeler:

1 adet taze levrek (veya uskumru) (yaklaşık 1-1.5 kg)

500 gram kaya tuzu

1 yemek kaşığı toz şeker

1/2 su bardağı sirke

1 su bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tane karabiber (isteğe bağlı)

1 adet limon (isteğe bağlı, garnitür için)

Yapılışı:

Balığı Hazırlayın:

Levrek veya uskumruyu temizleyin ve karnını açarak içini temizleyin.

Balığı fileto şeklinde, kemiksiz ve derisiz olacak şekilde ikiye ayırın.

Balığın kemikleri ve başını temizledikten sonra, derisini soymayabilirsiniz, çünkü lakerda genellikle derili yapılır.

Tuzlama İşlemi:

Balık filetosunun her iki tarafını da bolca tuzla kaplayın.

Bir tabak veya büyük bir kabın tabanına tuz serpiştirin. Üzerine balık filetolarını yerleştirin ve aralarına biraz daha tuz serpin.

Balıkları bu şekilde bir hafta boyunca, serin ve karanlık bir yerde bekletin. Günde bir kez balıkları çevirerek her tarafının eşit şekilde tuzlanmasını sağlayın.

Sürekli Bekletme ve Tuzun Çıkması:

Bir hafta sonra, balıklar tuzlu ve yumuşak hale gelecektir. Balıkları temiz suyla iyice yıkayın, fazla tuzdan arındırın.

Yıkadıktan sonra, balıkların üzerine bir miktar sirke gezdirin. Bu, lakerdanın asidik bir tat kazanmasını sağlayacak ve aynı zamanda mikropların üremesini engelleyecektir.

Zeytinyağında Bekletme:

Balıkları temizledikten sonra, şişe veya cam kavanozlara yerleştirin. Aralarına tane karabiber eklemek isterseniz, bu aşamada ekleyebilirsiniz.

Üzerini tamamen kapatacak kadar zeytinyağı ekleyin.

Kavanozları serin ve karanlık bir yerde 1-2 hafta boyunca bekletin. Zeytinyağında bekleyen lakerda, zamanla olgunlaşır ve lezzetini artırır.

Servis:

Lakerda, genellikle ince dilimler halinde kesilerek, limonla ve dilerseniz biraz zeytinyağı ile servis edilir.

Ayrıca, yanında soğan ve roka gibi yeşilliklerle sunulabilir.

Püf Noktaları:

Tuz: Balığı tuzlamak, lakerdanın lezzetini en iyi şekilde almasını sağlar, bu yüzden tuzlama işlemini dikkatle yapmalısınız.

Zeytinyağı: Kaliteli bir zeytinyağı kullanmak, lakerdanın lezzetini artırır.

Bekletme Süresi: Lakerda, ne kadar uzun süre zeytinyağında beklerse o kadar lezzetli olur. İdeal bekleme süresi en az 1-2 haftadır.