Balıkesir'in Bandırma ilçesinde, Marmara ve Karadeniz'deki palamut bolluğundan yararlanmak isteyen vatandaşlar, fiyatların da ucuz olmasından dolayı lakerda yapmaya başladı. Hali hazırda palamut bolluğu en az iki hafta devam edecekken lakerda yapmaya başlamak en iyisi olacak.
Balıkesir'in Bandırma ilçesinde, Marmara ve Karadeniz'deki palamut bolluğundan yararlanmak isteyen vatandaşlar, fiyatların da ucuz olmasından dolayı lakerda yapmaya başladı.
Balıkesir Bölgesi Su Ürünleri Üreticiler Birliği Başkanı Nihat Işık, AA muhabirine, Marmara ve Karadeniz'de bir ay içinde yakalanan palamudun geçen yıllara göre bir sezonda avlanan palamut miktarını geçtiğini belirtti. Işık, yaklaşık 1 kilogram gelen bir palamudun tezgahlarda 5 liraya satıldığını, hal böyle olunca vatandaşların da lakerda yapmaya başladıklarını söyledi.
Işık, şunları kaydetti:
"Karadeniz ve Marmara'da geçtiğimiz yıllara oranla daha bol çıkan palamut vatandaşların lakerda ve tuzlu balık özlemini giderdi. Vatandaşlar, ucuz ve iri palamutları kış aylarında sofralarına getirmek için çeşitli yöntemler uyguluyor. Kimi iri balıkları dilimleyerek tenekelerde tuzladı, kimileri de lakerda yaptı. Yıllardır bu kadar bol görülmeyen palamut, vatandaşların protein gereksinimini ucuza karşılamalarını sağlıyor. Hal böyle olunca Bandırmalılar da bol bol tuzlu balık ve lakerda yapıyor."
Bandırma'da balıkçılık yapan Ali Çakıroğlu da vatandaşların genelikle palamudun azalmaya başladığı dönemde lakerda yaptığını belirtti.
Palamut şu an tezgahlarda bol ve ucuz olduğu için Bandırmalıların erkenden lakerda yapmaya başladığını dile getiren Çakıroğlu, "Bu sene palamut erken yağlandı. Onun için bizler de lakerda yapmaya başladık. Maliyeti düşük olduğu için vatandaşlar bir kilonun üzerinde olan palamutlardan tuzlu balık ve lakerda yapıyor." dedi.
LAKERDA NASIL YAPILIR?
Uzun süreli saklanmak üzere özel şekilde hazırlanmış balık etine lakerda deniliyor. Torik ve palamut balıklarından yapılan lakerda, 2-3 hafta içinde yenilecek duruma geliyor.Esasen torik, günümüzde torik az bulunduğu için palamut balıklarından yapılır.
Balığın iç organları çıkartılarak temizlendikten sonra kuyruk kısmı kuyruk başlangıcından 3-5 cm. içeriden kesilerek, baş tarafı da yüzgeçlerin hizasından kesilerek ayrılır. Bu kuyruk ve baş kısımları çorba ya da pilaki için kullanılabilir.
Kalan gövde, takoz tabir edilen 7-8 cm. kalınlıkta dilimler halinde kesilir. İnce bir süpürge otu ya da tel yardımıyla omuriliği ve kan pıhtıları tamamen temizlenir. Temizlenmiş takozlar yıkanır ve temiz, serin ve tatlı bir suda 15-20 dakika bekletilerek kalan kan vb. kalıntıların çıkması sağlanır.
Lakerda geleneksel olarak tahta fıçılara kurulmuş olsa da günümüzde bu iş için teneke ya da plastik kaplar kullanılmaktadır. Lakerda kurarken kullanılacak tuz sofra tuzundan bir derece kalın ama turşuluk iri taneli tuzdan ince, şeker kalınlığında sanayi tuzudur. Kabın dibine 1-2 cm. kalınlıkta tuz döküldükten sonra takozlar kesik yüzeyleri tuza gelecek şekilde sıkıca dizilerek istiflenir.
Sıranın üzerine defne yaprağı ve balıkları örtecek kadar tuz konulup yeni bir sıra döşenir. Bu şekilde kap doldurulup en üst katın da üstü tuzla örtüldükten sonra üstünü kapatacak büyüklükte bir tahta ve tahtanın da üzerine temiz bir taş benzeri bir ağırlık konur ve kabın ağzı temiz bir bezle bağlanarak kapatılır. Serin bir yerde 2-3 hafta beklediğinde yenecek duruma gelir. Bu süre içinde balık su ve yağ salar. Üstte biriken yağ kaşık ve kağıt havluyla alınır.
