Halk arasında idris, yabani kiraz ve endirez gibi daha pek çok farklı isimle anılan mahlep, en çok gıda endüstrisinde kullanılmasına rağmen, tarih boyu halk arasında ilaç olarak kullanılagelmiştir…
Hem meyvesi hem de çekirdekleri farklı amaçlarla kullanılan mahlep, pasta ve çöreklere kattığı tat ve aroma nedeniyle ülkemizde oldukça talep gören bir baharattır. Bir zamanlar doğal halde kendiliğinden yetişen mahlep ağaçları günümüzde ise, yapılan kapalı bahçelerde yetiştirilmektedir…
MAHLEP NEDİR?
Türkiye’de özellikle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan mahlep, yabani bir kiraz türünün meyvesinin çekirdeklerinden yani tohumlarından elde edilmektedir.
Arapçada, parfüm kralı ya da tatlı kokulu anlamlarına gelen bu bitkinin siyah ve beyaz olmak üzere iki türü bulunmaktadır. 30–65 cm yüksekliğinde olan siyah mahlep, Acanthaceae familyasına aittir ve özellikle Sudan’da tıbbi alanlarda kullanılmak üzere yetiştiriciliği yapılmaktadır.
Halk arasında yabani kiraz, idris, endirez, taş kirazı, kokulu kiraz, keniro, melem, endulus, meltem ve pis ağaç gibi isimlerle anılan mahlebin çekirdekleri, hoş kokulu ve tatlı sabit bir yağ içermektedir.
Gülgiller familyasının Prunus cinsi içinde yer alan beyaz mahlep ise, genellikle kısa boylu çalı benzeri dağınık bir yapıya sahiptir. Bazen de 10-15 metre yüksekliğe kadar büyüyebilen beyaz mahlep ağacı, geniş tepeli, beyaz çiçekli, dalları ve meyveleri özel bir kokuya sahiptir ve kış aylarında yapraklarını döker.
Türkiye’de Mardin, Tokat, Amasya, Çorum, Erzurum, Ordu, Van ve Uşak gibi birçok ilde kendiliğinden yetişen mahlebin anavatanı Batı Asya ve Avrupa’dır. Ancak, Fransa, Güney Avrupa, Kafkasya, Güney Almanya, Türkistan ve Kuzey Asya’ya kadar pek çok bölgede doğal olarak yayılım göstermiştir.
Önceki dönemlerde sadece Kuzey Anadolu Bölgesinde sınırlarda yetiştirilen bir bitki olmasına rağmen, son zamanlarda hem yurt içinde kullanımının çoğalması hem de ihracatının artması nedeniyle beyaz mahlep yetiştiriciliği hazırlanan kapalı bahçelerde günden güne artmaktadır.
MAHLEP NERELERDE KULLANILIR?
Mahlep en çok gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Kullanılan kısmı ise, yörelere göre değişmektedir.
Mahlep meyvesi çok küçük ve yuvarlaktır ve yüzeyi düzdür. Olgunlaştıklarında renkleri açık kırmızdan koyu kırmızı ya da siyaha döner. Ekşi ve buruk bir tada sahiptir ve kokludur.
Büyüklükleri bir nohut tanesi kadar olan mahlep meyvesi, sulu bir yapıya sahiptir ve ortasında tek bir çekirdeği bulunur.
Mahlep çekirdeği ise, bir yumurta şeklindedir ve uçları sivridir. Yumuşak olan çekirdeğin tadı ise, aromatiktir ancak acıdır. Çiğnendikten sonra insanın ağzında acı badem hissi bırakır.
Yüzyıllar boyunca halk arasında tedavi amaçlı kullanılan mahlebin son yıllarda kullanım alanları artmıştır ve hem meyveleri hem de tohumları kullanılmaktadır.
Mahlebin etli meyvesinden, mahlep şarabı, mahlep püresi ve ezmesi yapılmaktadır.
Mahlep çekirdeği ise, mahlep unu, mahlep tanesi ve mahlep yağı üretiminde kullanılmaktadır.
Hasat edilen mahlepler, ayıklanıp yıkanmalarının ardından ezme makinesinden geçirilerek, çekirdeğinden ayrılır. Pastörize edilen meyvenin özü soğutulduktan sonra püre haline getirilir. Mahlep çekirdekleri ise başa bir zamanda işlenmek üzere bir arada toplanır.
Püre haline getirilen mahleplerden ilaç yapıldığı gibi, mahlep şarabı yapımında da kullanılabilir.
Meyveden ayrılan çekirdekler ise, iyice kuruduktan sonra, kırılarak tohumları çıkarılır. Öğütülmeden önce tane şeklinde baharat olarak kullanılabildiği gibi, öğütüldükten sonra mahlep unu olarak kullanılır.
Bununla birlikte, çekirdekler kırılmadan önce soğuk pres yöntemi ile mahlep yağı elde edilir.
Mahlep unu özellikle pastanelerde, çörek, kurabiye ve pasta yapımında aroma ve tat vermesi amacıyla kullanılmaktadır.
Mahlep, gıda endüstrisinden başka, boya sanayi (cila, vernik yapımında), parfümeri sanayi (losyon, parfüm gibi kozmetik ürünlerinde), ilaç sanayi, anaç olarak bahçecilikte ve mobilyacılıkta kullanılmaktadır.
