İki yıl önce yıldızlarını alıp sonunda Türkiye'ye geldi, Michelin Rehberi geç de kalsa herkesi sevindirmişti.
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy'un çabaları, bunda rol oynamıştı. Hakkı teslim edildi, takdir topladı.
Gastronomi turizmimizin gelişmesine büyük bir katkısı olacaktı.
Michelin; restoranlara yıldız takmaya İstanbul'la başladı, ikinci yılında İzmir ve Muğla'ya genişledi. Önceki akşamsa üçüncü kez yıldız dağıttı.
Fakat o da ne, şehir ve tarz seçimlerinde yerinde saymasın mı!
Eski yıldız alanlara yenileri eklendi, tavsiye edilenler listesine yeni mekânlar girdi... Cimri davrandığı söylenemez, Türkiye seçkisini büyüttü Michelin. Ama yatay değil dikey bir büyüme bu.
Antalya ve Gaziantep'e uzanması bekleniyordu. Uzanmadığı gibi, geleneksel ve yöresel lezzetlere genişlemesi de durdu.
İlk seçkisi açıklandığında The İçli Köfte'nin Zaferi başlığıyla yazmıştım. Geleneksel Anadolu mutfağını modern ortamda sunan Seraf, tavsiye edilenlere alınmıştı. Hem de Mahmutbey gibi sapa bir lokasyondayken.
Önemli bir gastronomi olayıydı; başkalarına da yol açacak, örnek olacaktı.
Sonra Vadi İstanbul'da açıldığında o da tavsiye edilenlere katıldı. Bu yola baş koyan sahibi Doğan Yıldırım'la şef Sinem Özler'in emekleri, boşa gitmemişti. İçli köftenin, lahmacunun, zeytinyağlı pırasanın, keşkekle soğan dolmasının zaferiydi.
İki Seraf da hâlâ tavsiye edilenler arasında. Fakat Michelin, yıldızını onlardan esirgiyor. Yıldız kovalayanlara örnek oluşturmasını sağlamıyor.
Michelin'in, yenilikçi ve geleneksel mutfakları birlikte kapsama iddiasına ters bu.
KOMPLOCULAR 'MUTFAĞIMIZA SALDIRI' BİLE DİYEBİLİR
İlla duvara muz yapıştırma sanatı gibi deneysel mi olmalı, yenilikçi form diye deforme ve stilize mi edilmeli yemek? Michelin porsiyonuyla mı sunulmalı tabak? Yöresel damak tadını bozmadan, geleneksel pişirme tekniğini modern atmosferle buluşturmaya, doyurucu porsiyonla ikram etmeye yer yok mu?
Michelin'in, girdiği mutfağı dönüştürücü bir etkisi de var. Her iddialı şef, yıldızını almak için yarışır. O da hâliyle Michelin'in istediği gibi yemek yapmaya yönlendirir.
Geleneksel lezzetleri dejenere etmeyene usta, demez ve yıldız vermezlerse... Yani bildiğimiz usulde kuru fasulyeyle yıldızları barışmazsa...
Prestije, kaliteye önem veren lokantalarda kuru fasulye yiyemez hâle gelirsiniz. Teşvik ettikleri usulle kuru fasulye olmaktan çıkar, o adla başka bir şey yemeye başlarsınız.
Allah Antalya'yla Gaziantep'i Michelin'den korumuş, iyi ki oralara kadar girmedi bile dersiniz.
Michelin, Anadolu mutfağının zenginliğini, çeşitliliğini dünyaya taşımaya ve tanıtmaya, standartlarını yükselterek geliştirmeye yarayacak, diye sevindirmişti.
Oysa bu gidiş, mutfağımızın özgün zenginliği ve çeşitliliği için bir tehlike.
Karaköy Lokantası, Mürver, Aheste, Topaz, Alaf, Sunset, Tershane, Mikla, Cuma ve listeye eklenen yenilerine haksızlık olmasın.
Teruar Urla gibi Narımor da yıldıza fazlasıyla lâyıktır.
Fatih Tutak, iki yıldızı elbette hak ediyordur.
Fiyat-performans kategorisine alınan, tavsiye listesine eklenen restoranların her biri, bir değer. Muğla Agora Pansiyon, İzmir Asma Yaprağı, İstanbul Telezzüz, Araf, Tatbak, Ali Ocakbaşı ve diğerleri...
Ama Michlen'ine etkisini, rehbere girenlerle sınırlı sanmayın. Yıldız almaya talip, tavsiye listesine aday ne şefler, lokantalar bekliyor sırada. Kimlerin, nasıl ödüllendirildiğine bakıp ona göre hazırlanacaklar.
Ya müdavimlerinin canı, bir gün de bizim kuru fasulyeden, zeytinyağlı pırasadan veya içli köfteden çeker ve artık oralarda bulamazsa!
Gastronomi merkezi olalım olmasına da kendi zevklerimize yabancılaşma, binlerce yıllık mutfak mirasımızı yok etme pahasına değil.
Bakan Ersoy'un, son bir gayretle Michelin'e bunu da anlatması gerekecek.
Yoksa Michelin maceramız; geleneksel yemeklerimizi unutturma, mutfağımızı köklerinden koparma yarışmasına dönebilir.
Komplocular, küresel damak lobisinin geleneksel mutfağımıza bir saldırısı olarak görmesin sonra, ondan korkarım.
