Bizim resmî istatistikler ‘14 ve ‘21 yıllarında İstanbul’un nüfusunun yüzde altmıştan fazlasını Müslümanların oluşturduğunu döktürüyor; ilginç olansa, Rumların her iki yılın verilerinde de Ermenilere tur üstüne tur bindirmesidir, biri şehrin toplam nüfusunun yüzde yirmisini aşarken, diğeriyse yüzde onun altında kalmıştır. Müslüman nüfusa gelirsek, İstanbul’un sadece birkaç semtinin dışında hep gâvurun bileğini büküyor, ama biz Müslümanların eşeğin apır dengi şengi şengisine kelebek konmuş misali ikamet ettiği semtlerden biri Beyoğlu’ydu, bunun da çok kültürlülük denen bir güzelliği icat etmesine ancak ya Rabbi şükür denir: Kâtipzâdelerden Agâh Efendi mi vefât etti, toprağa verildiğinin akşamında Kur’an okutulup eşe dosta irmik helvası dağıtılıyor. Onun yerine kavaf Arakel taşlı köye taşınsaydı, Ermeniler definden sonraki ilk Cumartesi günü irmik helvası, kırkındaysa acıbadem dağıtacaklardı. Rumların helvasınaysa koliva deniyordu, eğer Pera’nın Arap Abdo devrinden kalma bitirimlerinden Angelo’nun tabanı genişlemişse, Hakk’ın avucuna koyulmasının üçüncü, dokuzuncu ve kırkıncı gününde koliva hazırlanırdı. Peki, tefeci Aşer Efendi üç kuruş için kırk takla atarken nalları dikmişse, “Baruh ata Adonay Elehoynu meleh haolam dayan ha-emet”, ne yapılırdı, onu bilen var mı? Zahmet edip de kitap karıştırmayın, ben söyleyeyim, tefeci dahi olsa, onun başına gelen ölümdür, Aşer Efendi için sağdan soldan şıppadak bir “hevra kadişa” gürûhu toplanır, merhum toprağa verildikten sonraysa hânesinde yedi gün boyunca dualar okunur, “Hamakom yenahem ethem betoh şaar aveley ziyon Yeruşalayim”, sofralar kurulur ve yiyip içilirdi. Efendim, yemeyi atlayıp, şu içmek faslının mahiyetini ancak yirmi üç yıl kadar önce öğrendiğimi de buradan itiraf edeyim, bugün o eski cehâletim aklıma geldikçeyse inanın her defasında bademciğim görünüyor.
***
‘55 öncesine kadar Beyoğlu’nda, Ramazan’ı, Şeker’i, Paskalya’yı, Apokriya’yı, Sukot’u, Yum Kipur’u ve Pesah’ı, Türk, Rum, Ermeni ve Yahudi hep birlikte kutlardı. Türk çocuklarının, ellerinde mumlar, “Ay Vasilis erkhete, apo tin Kheseria, ego, ego, dosto mena, dosto mena” veya “Melkon, Kaspar yev Bağdasar, avedis” şarkılarıyla sokaklara fırlamasının yadırgandığıysa işitilmiş şey değildir. Ondan önce Tehcir, Mübadele ve Varlık Vergisi yaşanmıştır ama Beyoğlu’nun ışığının asıl 6-7 Eylül’de söndüğünü düşünüyorum, ‘64’deki on iki bin beş yüz kadar İstanbullu Rumun sınır dışı edilmesiniyse şimdilik atlıyorum. Orhan Kemal’in “Gurbet Kuşları” romanını saymazsak, edebiyatımızda 6-7 Eylül’e yedi yıl boyunca yer verecek bir babayiğit çıkmadı dersek yeridir, Orhan Kemal ustamızda bile 6-7 Eylül olayları İstiklâl Caddesi’ne dolaşmaya çıkan İflahsızın Memed’in ucundan ucundan işittiklerinde kalmıştır. Yılmaz Karakoyunlu ise 6-7 Eylül’e ancak olaylardan otuz yedi yıl sonra “Güz Sancısı” romanında takır tukur bir üslûpla değinebilmiştir. Yılmaz Karakoyunlu’nun romanını kaç kişi okudu, bilmiyorum. Buna karşılık, yazıp çizenler arasında, Tomris Giritlioğlu’nun o romandan uyarladığı film ile yirmi bölümlük “Kulüp” isimli televizyon dizisinin 6-7 Eylül’ü edebiyatımızdan daha başarılı biçimde kalabalıklara ulaştırdığının kabul gördüğüne tanığım. Bana sorarsanız, münevver takımımız uydurmalardan bir kuyruk takmış, öyle dolaşıyor. Arkadaşlar, aynı yıl “Recep İvedik” serisinin ikincisini yirmi iki haftada 4.333.144 kişi, “Güz Sancısı” filmini ise yirmi iki haftada 576.428 kişi seyretmiş, sizce aradaki büyük fark kapı komşumuzun başına gelenleri ne kadar merâk ettiğimizin de bir ifâdesi değil midir? Biliyorsunuz, Sabri Yirmibeşoğlu, 6-7 Eylül’ün Seferberlik Tetkik Kurulu’nun işi olduğunu açıklamıştı, ancak bir edebiyatçı arkadaşımın anlattıklarınınsa benim aklımı resmi belgelerden daha fazla karıştırdığını belirtmeliyim; sonradan Özel Harp Dairesi ismini alan Seferberlik Tetkik Kurulu’nda uzun yıllar görev yapmış rütbeli biri ona “Olayları örgütleyenlerin pek çoğu İstanbul’un işgalinde Rumların bize yaşattıkları zulme tanık olmuşlardı” demiş. Mütareke döneminde şımaran Rumların semti baştan sona Yunan bayraklarıyla donattıklarını ve Cadde-i Kebir’de yakaladıkları Müslümanları feci şekilde hırpaladıklarını bildiğimden, bir şey diyememiştim.
***
Harbiye Nezâreti’nin belgelerine nazaran ‘14 yılında İstanbul’da 205.752 Rum, 82.880 de Ermeni yaşıyormuş. ‘27’de ise İstanbul’un Ermeni nüfusunun 23.522’si Beyoğlu’ndaydı, bir başka kaynak aynı yıl için Beyoğlu’nun Rum nüfusunu da 92.573 olarak veriyor. Artık İstanbul’un toplam Rum nüfusu üç bini bile bulmuyor, Yahudi on sekiz bin, Ermeni nüfus da elli bin kadar. Kaybeden şehr-i İstanbul oldu, ne yalan söyleyeyim, bugün ben en fazla da onların giderlerken götürdükleri mutfaklarını özlüyorum.
Yaşları altmışın altında olanlardan acaba kaç kişi yeşil erikli gayayı tattı? Şehr-i İstanbul’un Yahudilerinin gaya dediklerinin, gelincik balığı olduğunu not düşeyim. Haklısınız, denizimizden yıllardır gaya çıkmadığından, o balığı gören de pek yoktur. Yapış yapış olduğundan mı nedir, Yahudilerin dışında kimse rağbet etmezmiş, oysa mezgit gibi beyaz etli ve çok lezzetli bir balıktır. Baharda, dalları can eriği basınca, onlardan toplayıp, kaynatmak için ocağa koyduğunuz bir tencere suya atın. Yarım saat içinde, o kütür kütür can erikleri peltemsileşecektir, işte o vakit tencereyi ocaktan alıp suyunu süzün ve peltemsileşmiş yeşil eriği az yağla karıştırın. Bu gerçekten nefis bir sostur, onu gayalar pişerken sıcak sıcak üstüne dökün. İnanın, parmaklarınızı yiyeceksiniz.
Yahudinin balığı olur da, Ermeninin olmaz mı! Efendim, onlarınki de uskumrudur, bugün balıkçıların size uskumru diye yutturduğu balıksa kolyozdur. Her ikisinden de uskumru dolması yapılabilir ama uskumrudan yapılanın lezzeti daha bir başkadır. Kolyozu uskumru diye almamanız için de size üç dört teferruat aktarayım: Önce balığın gözlerine bakın, eğer gözler küçükse uskumrudur, çünkü kolyozun gözleri büyüktür. Buradan seçemezseniz, balığın sırtını inceleyin, uskumrunun sırtındaki hareli çizgilerin düz, kolyozun sırtındaki hareli çizgilerinse dağınık olduğu aklınızın bir köşesinde bulunsun. Ayrıca, kolyozun sırtı uskumruya göre biraz daha koyu renklidir. Bu da yetmezse, kuyruk çatalını ve sırt yüzgecini iki parmağınızın arasına alıp hafifçe yoklayın. Uskumrunun kuyruk çatalının içinin boş, kolyozunkininse dolu olduğunu fark edeceksiniz; bir de kolyozun sırt yüzgecinde on ışın, uskumrunun sırt yüzgecindeyse on bir ışın bulunduğunu unutmayın.
***
Neyse, balıkçıdan altı uskumru aldık diyelim de, peki şehrimizin elli bin kadarlık Ermeni nüfusu içinde bugün onlarla uskumru dolması yapacak kaç kişinin kaldığını sanıyorsunuz? İnanın, iki elinizin parmaklarının sayısını geçmez. Maalesef zamâne Ermeni kızları mayriglerine hiç benzemiyor. Yahu, işe, her balığın kafasının iki yanındaki solungaç kapaklarını kaldırıp, iki parmağınızla solungaçları ağır ağır çekerek bağırsaklarla birlikte çıkarmakla başlayacaksınız. Kabul ediyorum, buraya kadar kolay, bir Mari Parsehyan olmanız gerekmiyor. Sonra, etin omurgadan, kılçıklardan ve deriden ayrılması için balıkları iki avucunuzun arasına alıp, ovalayacaksınız. Balıklar diriliklerini iyicene kaybedince omurgasını kafasının ve kuyruğunun altından iki tarafa bükerek kırıp, boğazından dışarıya alın. Bitmedi, ovalamaya devam ederek balığın etini de alın, kılçık kalmışsa onları bir bir ayıklayın, yıkayın, süzün ve kıyın. İşin en büyük zahmeti bu kadar. Geriye dört orta boy soğanı ince doğramanız ve bir yemek kaşığı kuş üzümünü minik saplarından kurtarmanız için on dakika kadar ılık suda bırakmanız kalıyor. Şimdi biraz dinlenebilirsiniz, eski Gelincik veya Bahar olsaydı, mayrigleriniz gibi bir de sigara tüttürün diyecektim, ama yok. En iyisi mi, bir veya iki Zeki Müren şarkısı tutturun, örneğin “Geçti artık güzel günler / Kalbimi sardı hüzünler” ile başlayabilirsiniz. Ayhan Sicimoğlu’nun “Gastronomi Maceraları” isimli televizyon programındaki Mari Parsehyan maydanoz ve dereotunu kıyıp, soğan ve bir yemek kaşığı dolmalık fıstıkları zeytinyağında kavururken, bizler de uskumru dolmasını edebiyatımıza kimlerin soktuğunu bir düşünelim: Ahmed Hâşim ile ilgili sıhhatinden şüphe ettiğim tatsız anekdotu atlıyorum, Ahmed Rasim, Osman Cemal, Sermet Muhtar, Reşad Ekrem ve Selim İleri, aklıma ilk gelenler.
Nerede kalmıştık? Ha, Mari Parsehyan soğan ve fıstıkları kavuruyordu, onlar pembeleşince balık etini, kuş üzümünü, bir tatlı kaşığı yenibaharı, bir çay kaşığı karabiberi, bir çay kaşığı tarçını, bir yemek kaşığı tuzu, yarım demet maydanozu ve yarım demet de dereotunu ona katın, sonra ağır ateşte on dakika kadar pişirin. Ocağı kapatıp, iç malzemenizin soğumasını bekleyin. Bir Zeki Müren şarkısı daha bu fasılada söyleyebilirsiniz, hadi onu da ben size kıyak geçeyim: “Dediler ki gün gelir unutulurmuş gidenler / Olsun bana aşk dolu geçen yıllarım yeter”. Soğudu mu? O hâlde içleri boşalmış uskumruları elinizdeki malzemeyle doldurabilirsiniz. Bunu yapınca, doldurulmuş uskumruları, üç kaşık una, çırpılmış iki yumurtaya ve birazcık galeta ununa bulayıp kızgın yağda kızartın. Bitti, ılık veya soğuk, nasıl seviyorsanız, artık öyle servis yapacaksınız.
Sırada denizden çıkan Rum mutfağı var, değil mi? Onlardan benim tercihim midye salmadır, bunu diğerlerinin önüne yazarım. Yapması da çok basittir, yeter ki malzemesini doğru toplayın. Bir su bardağı yıkanmamış baldo pirinç, bir orta boy ince doğranmış kuru soğan, yirmi kadar kabuklu ufak midye, otuz kadar midyenin içi, bir çay bardağı zeytinyağı, otuz gram kadar domates salçası, rendelenmiş bir büyük domates, bir çay bardağı kuru nane, bir çay kaşığı karabiber, yarım yemek kaşığı pul biber, iki adet çubuk tarçın ve üç su bardağı tavuk suyu. En son peş peşe birkaç defa Heybeliada’daki Nigâr’ın Mavi Restaurant’ında yemiştim, yıllar geçti ama tadı hâlâ damağımda dolaşıyor. Aman, midye salmayı midye dolma ile karıştırmayın, maalesef pek çok şöhretli gurmemizin bile ikisi arasındaki farkı bilmediğine televizyonlardaki yemek programlarından tanık oldum.
***
Sorum şu: Bunlardan birini yediğinizde, üstüne tatlı olarak ne söylersiniz? Bana sorulsaydı, “Yeşil erikli gayanın peşine bir havidz çek!” derdim. Takuhi Tovmasyan’ın “Tanrı babam ve doktorum bana havidz perhizi vermezler, değil mi?” şeklindeki yorumuna bayılıyorum. Havidzin tarifine gelirsek de, yapmaya yüz yirmi beş gram tereyağını orta boy tencerede eritmekle başlayın, derim. Beş kişilik için hazırlanacaksa, altı çorba kaşığı unu yağa katarak hayli kısık ateşte yirmi dakika kadar devamlı karıştırarak kavurmak yeterlidir. Unun rengi tatlımsı kahve rengini alınca, üstüne ağır ağır süt ekleyin ve süt unu istenen kıvama getirene kadar yine karıştırmaya devam edin. Sonra içine bir fiske tuz ile bir su bardağı tozşeker atın. Bunu tereyağıyla sıvanmış ve galeta tozu serpilmiş cam bir kaba alıp, sıcak fırında yarım saat kadar bekletin. Galeta tozlarının kızardığını görünce cam kabı fırından alın, soğutun ve tatlının üstüne tarçın serperek servis edin.
Sofranız şen olsun diyeceğim ama diyemiyorum. Çünkü, kırk beş mahalleden oluşan ve 8.76 kilometrekarelik alana yayılan Beyoğlu’nda bugün bunları bulacağınız bir lokanta bile kalmadı, artık adım başında McDonald’s, Kentucky Fried Chicken, Burger King, Domino’s Pizza, Arby’s, Subway, Starbucks, Popeyes, Gloria Jean’s ve Pizza Hut gibi “fast food” mekânları var; maalesef Beyoğlu bir defa daha bizim mutfağımız olmaktan çıktı...