Refik Hâlid Karay, Akşam gazetesinin 8 Eylül 1946 tarihli sayısında çıkan “Dünkü ve Bugünkü Zeytinler” başlıklı yazısında, “Hepimizin hayatında pek lezzetle yenilmiş, unutulmuş bir zeytin ekmek hâtırası yok mudur?” diye sorar. Olmaz olur mu? İyice acıktığınızda zeytini taze ekmeğe katık ederek yerseniz bu meyvenin ne kadar lezzetli bir nimet olduğunu anlarsınız.
Kur’an-ı Kerim’in doksan beşinci suresi olan Tîn Suresi’nde üzerine yemin edilip Allah’ın kudretine delil olarak gösterilen dört şeyden ikincisi zeytindir. Bu sebeple iftar sofralarında oruçlarımızı zeytinle açarız.
Bir mucize olarak kabul edilen zeytinyağı, bu mübarek ve uzun ömürlü ağacın meyvelerinden elde edilir. Zeytin ağacının kutsiyetine rağmen edebiyatımızda yeterince yer almamış olması beni hep şaşırtmıştır. Sizi bilmem ama, benim ilk anda aklıma sadece Bedri Rahmi’nin “Sitem” şiirinin ilk mısraı geliyor: “Önde zeytin ağaçları arkasında yâr!”
Bizim biraz geç keşfettiğimiz zeytinyağı, dünyanın en sağlıklı mutfağı olan Akdeniz mutfağının ana malzemesidir. Mutfağımız hâlâ et ağırlıklı olsa da, sofralarımızda üç yüz yıldır zeytinyağlı yemekler de eksik değil. Fakat alışmamız zaman almış, mesela etsiz, zeytinyağlı dolmaya “yalancı dolma” demiş, hatta zeytinyağlılara lezzet versin diye bir zamanlar et suyu bile katmışız.
Türk mutfağı artık harika bir sentezdir ve Akdeniz mutfağının bu sentezde özel bir yeri vardır. Ağzının tadını bilenler, zeytinyağlısı olmayan sofralardan pek hazzetmezler.
***
Bu yazıya, salamurası, selesi, siyahı, yeşili, sarısı ve kalamatasıyla kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi olan zeytin hakkında bir övgü yazmak niyetiyle başlamıştım. Tabii her zaman yaptığım gibi, daha önce neler yazılmış diye kütüphanemi kolaçan ettim ve sadece Refik Hâlid’in yukarıda sözünü ettiğim yazısını bulabildim. Bize yine yazacak bir şey bırakmayan üstad, zeytinlerde artık eski tadı bulamadığından yakınarak başladığı yazısında, bir şikemperver olarak damak tadına uygun zeytini kokusundan başlayarak ayrıntılı bir şekilde tarif ediyor, diyor ki: “İyi terbiye edilmiş, çürümeden dinlendirilmiş, kıvamını bulmuş zeytinin hususi, pek nazik bir rayihası vardır: kır çiçeklerindeki gibi belli belirsiz okşayıp kaçan bir rayiha... Zaten rayihaların öylesi hoştur.”
Aynı yazıda, 1930’larda piyasayı işgal eden zeytinlerden “Ya o zayıf et altında koca koca, biçimsiz biçimsiz aslından ayrılmak bilmez çekirdekler? Dört beş zeytin yediniz mi tabağa bıraktığınız soluk renkli çekirdekler, sıyrılmamış çentik çentik etleriyle çirkin bir küme teşkil ediyor,” diye şikâyet eden Refik Hâlid, eski zeytinlerin çekirdeklerinin pırıl pırıl tesbih taneleri gibi aynı boyda, aynı yuvarlaklıkta olduklarını, “etleri yenilip ağızdan geri çıkarılmalarına rağmen tabakta bir süs gibi” durduğunu ve iğrendirmediğini söylüyor.
***
Refik Hâlid’e göre, iyi zeytin ikindi kahvaltısı olarak da pek makbul bir çerezdir; ağızda pasta ve dondurmalar gibi çirişli bir çeşni değil, hoş bir tad bırakır. Sirkede bekletilmişi iştahı kamçılar; kekikli zeytinyağına yatırılmışı hem karnımızı doyurur, hem içimizi ısıtır. “Hele fırından çıkmış taze ekmeği banarak yerseniz enfes bir gıdadır,” diye devam ediyor üstad, “hafifletmek icabederse yarım da geçkince limon sıkmanız lâzım. Sıkarken bu limonun posa kısmı da diş diş, parça parça içine düşerse daha âlâ! Şimdi -tok da olsanız- önünüze pembe bir sirke ve kehribar gibi ışıldak bir zeytinyağıyla yarı örtülmüş bir tabak zeytin koysalar muhakkak yutkunursunuz.”
Zeytin, yeşil salatayla domates salatasına da ayrı bir renk katar. Esasen salatanın vazgeçilmesi zeytinyağıdır. Salata yapmayı başlı başına bir sanat haline getirdiği söylenen Hüseyin Rahmi Gürpınar, mutfağında bu yağın en hâlisini bulundurur, mesirelere gittiği zamanlarda zeytinyağını özel bir şişeyle mutlaka yanında götürürmüş.
İri zeytinlerin çekirdekleri çıkarılarak anşuva (ançuez) ile doldurulduğunu da unutmamak lazım. Zeytinin reçeli de yapılmıştır; yemek kültürümüz hakkında önemli araştırmaları bulunan Nevin Halıcı, zeytin reçelini, ilk defa 1990’ların başında tatil için gittiği Güre’de görmüş ve IV. Milletlerarası Yemek Kongresi’ni bu konuda bir bildiri sunmuştur. Nevin Hanım, dünyanın başka hiçbir yerinde zeytinin tatlıya dönüştürülemediğini söylüyor.
Bu yazıya Refik Hâlid’le başlamıştım, izninizle yine onun yazdıklarıyla bitirmek istiyorum:
“Akdeniz medeniyeti üzerinde zeytinin rolü büyüktür; zeytin yetişen iklim, iklimlerin en aranılanıdır; ayrıca zeytin dalı bildiğiniz gibi barış remzidir ve unutmamalı ki zeytin ağacının çıktığı yer Anadolu’dur. Yunanistan’a ve başka diyarlara ülkemizden gitmiştir. Asıl talihi şuradadır ki manzarası fevkalâde güzel, çiçeği kokulu, yemişi koparılınca hemen yenilecek neviden olmadığı halde eski zaman adamlarınca zeytin ağacı fazilet, sulh ve bereket sembolü idi. Meselâ portakal, limon, incir, kiraz, nar ağaçları o nefis ve hassalı meyvalarına, zarif ve süsleyici şekillerine rağmen böyle bir itibar kazanamamıştı.”
NOT. Yemin vav’ıyla başlayan surelerden olan Tîn Suresi’nde, üzerine yemin edilen diğer üç şey incir (tîn), Sina Dağı ve Beled-i Emîn, yani Mekke-i Mükerreme’dir.
Refik Hâlid’in incir hakkında da Aydede mecmuasının 11 Eylül 1922 tarihli sayısında hoş bir yazısının bulunduğunu meraklı okuyucularıma duyururum.