Gastronomi alanında yapılan çalışmalar sonucunda, temel tatların dışında kalan; ancak lezzetli gelen tatlara umami adı verildi. Acı, tatlı, tuzlu, ekşi olarak adlandırılan temel tatlar listesine beşinci sırada yazılan 'umami', Japonca 'hoşa giden, iştah açıcı tat' anlamına gelmektedir. Umami tat, özellikle protein bakımından zengin hayvansal ve bitkisel gıdalarda bulunur.
UMAMİ TAT NE DEMEK?
Nörotransmitter olarak da adlandırılan umami, farklı bir amino asit türü olarak biliniyor. Dünya çapında, yüzyıllardır bilinen ekşi, tatlı, acı ve tuzlu tatların dışında beşinci bir tat olarak kabul edildi. Birçok değişik meyve ve sebzenin içerisinde bulunan amino asit umami tat yansıtmaktadır. Keşifler ve yeni denemeler esnasında tesadüfi olarak keşfedilmiş olan umami, kendine has lezzeti ile beraber beşinci tat şeklinde biliniyor.
UMAMİ TAT NEYE BENZİYOR?
L-glutamat isimli bir aminoasit sayesinde ortaya çıkan umami tat, büyük miktarda protein içeren hayvansal ve bitkisel gıdalarda bulunabiliyor. Dil üzerinde tüylü gibi bir his bırakan ve uzun süre damakta kalan umami, hoş bir tat olarak bilinmektedir.
Aynı zamanda, monosodyum glutamat (MSG) adlı katkı maddesi de umami tat elde edebilmek için yiyeceklere sonradan eklenebiliyor. MSG, özellikle Asya mutfağında sık kullanıldığı için Türkiye'de 'Çin tuzu' olarak biliniyor.
UMAMİ TAT HANGİ GIDALARDA BULUNUYOR?
Et
Ette ve özellikle kurutulmuş ette glutamat seviyesi oldukça yüksektir. 100 gram dana etinde 10 miligram civarı serbest glutamat bulunur. Özellikle burger gibi fast food gıdalar, diğer umami kaynağı yiyecekler ile etin bir araya geldiği besinler oldukları için tüketen kişiye daha lezzetli gelir.
Deniz yosunu
Deniz yosunları glutamat seviyesi en yüksek yiyeceklerin başında geliyor. Yosunun türüne bağlı olarak 100 gram yosunda 1200 ila 3000 gram glutamat bulunuyor. Özellikle Japon mutfağında yemek sularında ve soslarında deniz yosununun bu kadar sık kullanılmasının sebebi de umami tat seviyesi. Deniz yosunları aynı zamanda tuz açısından da oldukça zengin ürünler.
Yeşil çay
Demlenmiş yeşil çayın her 100 gramında 32 miligram serbest glutamat bulunuyor. Çayda aynı zamanda teanin isimli amino asit de bulunuyor. Bu aminoasit de glutamata benziyor ve umami tada katkı yapıyor.
Kuru yemişler
Ceviz ve badem gibi ağaç yemişleri, özellikle vegan yemeklere umami tat vermek isteyenler için mükemmel bir kaynak. Yemişler ve tohumlar kavrulduğunda umami tadı iyice ortaya çıkıyor. Özellikle ceviz bu konuda önemli bir lezzet. 100 gram cevizde yaklaşık 658 miligram serbest glutamat bulunuyor.
Süt
Hem inek sütünde hem de anne sütünde serbest glutamat bulunuyor. Bunun oranı; anne sütünde 100 grama 22 miligram, inek sütünde ise 100 grama 2 miligram.
Peynir
Peynir olgunlaştıkça ve güçlendikçe umami tadı da artıyor. Peynirin olgunlaşma aşamasında 'proteoliz' adı verilen bir süreç yaşanıyor. Peynirin yapısındaki aminoasitler parçalanıyor ve serbest glutamik asit seviyeleri yükseliyor. Yiyecekler fermente oldukça ve olgunlaştıkça umami artıyor. İtalyan peyniri parmesanın bu kadar lezzetli olmasının sebebi de bu. Parmesanın tamamen olgunlaşması için 24 ila 36 ay dinlenmesi gerekiyor.
Mantar
Mantarın vegan ve vejetaryen yemeklerde et yerine kullanılmasının en önemli sebeplerinden biri, umamiyle ilişkili bileşiklerinin seviyesinin aslında etten bile yüksek olması. 100 gram mantarda 180 miligram serbest glutamat bulunuyor. Mantarın etle birlikteliği ise ortaya umami seviyesi çok yüksek sonuçlar çıkarıyor.
Kuşkonmaz
Kuşkonmaz, umami tada doğal yollardan doymak isteyenlerin bir diğer kaynağı olabilir. Kuşkonmaz kızarmış dana eti, miso sosu ve pirinçle bir araya geldiğinde çok başarılı bir umami kaynağı oluyor.
Soya
Soya bazlı yiyecekler yüksek oranda umami tada sahip. Örneğin soya sosunun 100 gramında 1264 miligram glutamat bulunuyor. Bu listedeki diğer birçok yiyecek gibi soya ürünleri de fermente olduklarında glutamat seviyeleri yükseliyor. Miso ve soya fasulyesi de umami açısından başarılı gıdalar.
Et, kemik ve sebze suları
Et ve sebze suları umami tat yakalamanın en sağlıklı yollarından. Çorbalar, sulu yemekler ve soslar için çok iyi birer temel oluşturan et ve sebze sularını yemeklere umami tat verir. Özellikle balık sosu gibi yoğun aromalı ürünlerin birkaç damlası bile lezzeti güçlendirmek için yeterli olacaktır.
Deniz ürünleri
İstiridye, karides, deniz tarağı, uskumru, ton ve sardalye doğal olarak umami lezzeti taşıyan deniz ürünlerinin başında geliyor. Deniz ürünlerinde glutamatın yanı sıra inosinat adı verilen bir madde de bulunuyor. Bu iki madde bir araya geldiğinde ortaya umami tat çıkıyor. Umami kaynakları her zaman tek başlarına iyi lezzet vermeyebiliyor, bazen ortaya çıkmaları için diğer maddelerle birleşmeleri gerekiyor.